Si de comidas populares hablamos, el pancho es una de las opciones que encabeza el podio y este domingo se conmemora su día internacional. Por su practicidad para comerlo «de parado» en una esquina, apoyado en una barra en la calle o también ir degustándolo mientras caminamos unas cuadras durante el apuro cotidiano, hasta su versatilidad para combinarlo con diferentes condimientos para realzar su sabor.

Sus versiones son tan infinitas como ocurrencias existan. En Argentina, por ejemplo, el tradicional «pancho» siempre supo combinarse con un clásico: la  mostaza. Sin embargo, la expansión culinaria contemporánea hizo que otras opciones también entren en juego para disputarle a este dúo el privilegiado podio.

En los modernos bares del centro porteño existe el podio de los más pedidos: uno de ellos es el pancho con cheddar y panceta (salchicha alemana en pan vienés con cheddar, panceta, dip de pepinillos y cebollitas con mostaza arytza y papas pay), pancho con guacamole y salsa picante (salchicha alemana en pan vienés con guacamole, salsa picante de Narda, dip de pepinillos, cebollitas y nachos), y pancho con queso brie, morrón asado y rúcula.

Como no podía ser de otra manera, el pancho, que trascendendió todas las épocas y gustos, también tiene su versión vegana: los fanáticos del “fast good orgánico” pueden disfrutar de este hot dog con salchicha vegana tipo viena de elaboración artesanal, con base de tofu, arroz orgánico y se sazona con merkén, ajo en polvo, pimentón dulce y ahumado, sal, salsa de soja y humo líquido para lograr ese sabor tan distintivo de la salchicha alemana.

Otra de las famosas versiónes más pedidas es la que tiene como protagonista una salchicha de pollo: acompañada con curry y con ingredientes especiales como mayonesa casera de palta o cilantro, una gremolata con cebolla, maní, queso sardo y un toque frutal de frutilla, mango o durazno. Lleva un pan extra suave, esponjoso y sutilmente dulce.

El «chiripancho» es una de las sensaciones de la noche en Colegiales. Esta receta tan peculiar trata de la combinación de un pancho en pan de chipá, salchicha de pollo agroecológico, alioli, fermentos, verdes y lluvia de cáscara de papas.

Otro de los preferidos es el hot dog German (salchicha Bratwurst, pan tostado con manteca, chucrut, pepinos y mostaza casera) que se puede conseguir en el Mercat, el polo gastronómico porteño bajo techo en Villa Crespo.

El orígen del pancho

El origen de esta simpática y práctica comida surgió en Estados Unidos, cuando este país comenzó en la reunificación posterior a la Guerra Civil de la década de 1860.

La casa emblemática del hot dog «Nathan’s Famous» está en el paseo marítimo de Coney Island, en Nueva York y en su cartel anuncian las salchichas estilo Frankfurt conocidas desde 1916. Sin embargo, a solo dos cuadras de distancia se encuentra un local cuyo cartel dice: «Feltman’s de Coney Island: el hot dog original de 1867».

En medio de este boom de principios del siglo XX, la familia Feltman contrató a un inmigrante polaco llamado Nathan Handwerker, cuyo trabajo era cortar los bollos.

Feltman llegó a Estados Unidos en 1856 y como muchos inmigrantes alemanes de la época trajo consigo una afición por las salchichas estilo Frankfurt comunes en su tierra natal.

Fue así como en 1867, Feltman pidió que le adaptaran un brasero a la medida para cocinar salchichas y una caja de metal para calentar el pan en su carrito. Ese verano, cuando gran parte de la nación se estaba recuperando de la Guerra Civil, Feltman vendió casi 4.000 salchichas «Coney Island red hots» montadas en su exclusivo bollo largo.

Con ese bollo, una modificación de la forma en que se servían las salchichas en Alemania (sin pan), lo que hizo que la carne fuera fácil de comer en la calle. Con el éxito llegó la expansión y, para el 1900 el humilde carrito de tartas de Feltman se había convertido en un imperio completo.

Misma comida, distintos nombres

Debido a la practicidad y versatilidad de la comida, cada país supó desarrollar su propia versión de la comida, que en cada lugar es llamada de forma distinta.

En México, por ejemplo, le dicen «Jocho», y la forma más tradicional de comerlo es, además del aderezo clásico, con múltiples verduras asadas por encima de la salchicha. O el Shuco, en Guatemala, donde los locales lo disfrutan con una gran cantidad de palta y morrones asados.

En Chile, por su parte, le dicen «completo», un bocadillo que respeta el clásico dúo entre la salchicha y aderezo pero que suma a la combinación una gran cantidad de palta con cebolla y tomate.

En Alemania, la salchicha no puede ir acompañada por otra cosa que no sea chucrut. Esta salsa de repollo fermentado se puede hacer casera o comprar preparada en frascos. Lleva también cebolla caramelizada, y pepinillos, ketchup y mostaza.

En venezuela, la salchicha se hierve en agua, y se prepara un condimento procesando una cebolla y 1/2 cabeza de repollo verde.
Luego se agregan papas pay de paquete, aplastadas hasta que queden en pedacitos y queso en fetas, derretido. Se rocía luego con mayonesa, ketchup y mostaza./Télam/