La gastronomía argentina atraviesa uno de los momentos más complejos de los últimos tiempos. La combinación entre la pérdida del poder adquisitivo, el cambio en los hábitos de consumo, la menor llegada de turistas y una estructura de costos que no deja margen obliga a los empresarios a multiplicar promociones para sostener la actividad. Sin embargo, el esfuerzo ya no alcanza y el sector estima que el consumo cayó entre un 30% y un 40% en comparación con dos años atrás.

«Hay una merma de un 40%. Un día trabajás muy bien y al otro no viene nadie. Estamos muy desconcertados y muy preocupados porque no vemos una luz al final del túnel», describió Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, al resumir el escenario que atraviesan los establecimientos gastronómicos.

El dirigente incluso advirtió que la crisis dejó de ser coyuntural. Añadió: «Está quedando mucha gente en el camino. Vamos a subsistir los que podamos aguantar, pero hay que ver hasta cuándo se puede aguantar».

La situación no se refleja únicamente en la cantidad de clientes. También cambió la forma de consumir. Quienes continúan con el hábito de salir a comer cuidan mucho más el gasto, reducen el ticket promedio y dejan de lado los productos de mayor valor.

Promociones, menús ejecutivos y clientes que cuidan cada peso

Para enfrentar la caída de la demanda, los restaurantes apelan a distintas estrategias comerciales. Menús ejecutivos, descuentos con bancos y billeteras virtuales, promociones en determinados días y programas de fidelización forman parte de las herramientas más utilizadas.

Yanelli explicó que todo el sector busca adaptarse a una realidad mucho más contractiva: «Proliferan los menús ejecutivos, las promociones con bancos y tarjetas y distintas acciones para fidelizar clientes».

Aun así, la retracción alcanza a casi todos los segmentos. Restaurantes de alta cocina, cafeterías, parrillas y locales familiares sienten el impacto, aunque algunos rubros logran resistir mejor.

Comentó: «La cocina de autor y la gastronomía de especialidad sufren mucho más. Hay restaurantes que pueden estar llenos, pero el ticket promedio bajó. La gente sigue saliendo a comer, aunque dejó de consumir vinos de mayor valor y hasta comparte los postres«.

Ese cambio de hábito comenzó el año pasado y, según el dirigente, se profundizó durante los últimos meses. Incluso el Mundial de  fútbol tampoco impulsó el consumo como muchos esperaban. Varios partidos de la Selección argentina se disputaron en horario de cena, lo que redujo la asistencia a bares y restaurantes, ya que muchas personas optaron por ver los encuentros desde sus casas o en reuniones privadas.

Prieto aclaró que la gastronomía no suele caracterizarse por cierres masivos de locales, especialmente en los corredores comerciales más consolidados. Sin embargo, reconoció que muchos establecimientos pequeños no logran sostener el nivel de actividad y otros optan por reducir costos para mantenerse en funcionamiento.

Una actividad que genera empleo y reclama alivio fiscal

La gastronomía constituye una de las actividades con mayor capacidad para generar empleo privado. Por ese motivo, los empresarios sostienen que el análisis económico no puede limitarse únicamente a los indicadores fiscales.

«La gastronomía es una de las actividades que más empleo genera. Cuando solo se hace un análisis desde el Excel no se diferencia entre los sectores con mayor inserción laboral», afirmó Prieto.

El dirigente también puso el foco sobre la presión tributaria y las dificultades financieras que enfrentan muchas empresas.

«Hay una crisis muy grande. Los planes de pago reciben embargos a los cinco días. Existe una voracidad fiscal muy importante y muchas empresas no tienen capital para afrontar esas obligaciones», explicó.

Según detalló, el sector no reclama una moratoria ni nuevos planes especiales de regularización. El planteo apunta a revisar los mecanismos de embargo para evitar que las empresas pierdan capital de trabajo indispensable para operar diariamente.

Prieto expresó: «Nosotros no podemos levantar los ladrillos e irnos. Tenemos que mantener abiertos los establecimientos y sostener las fuentes de trabajo».

Yanelli coincidió con ese diagnóstico y sostuvo que la gastronomía necesita incentivos concretos para atravesar el momento actual.

«La actividad no puede abstraerse de la situación de la economía real. Si la microeconomía no se recupera, una parte importante del sector corre riesgo. Exenciones impositivas serían una herramienta para aliviar la carga sobre un rubro completamente en crisis«, señaló.

Respecto de las vacaciones de invierno, Prieto señaló que el sector espera una ocupación aceptable, aunque con un nivel de gasto inferior al de temporadas anteriores.

«La cabeza de la gente está en el Mundial, hubo muy pocas reservas anticipadas y la nieve tampoco acompañó en el inicio de la temporada. Creemos que muchos viajes se definirán sobre la fecha, pero con un consumo muy bajo«, indicó.

Costos que no dejan margen y una recuperación que todavía no llega
La rentabilidad también quedó bajo presión por el incremento de los costos fijos. Alquileres, servicios, salarios y cargas impositivas representan una parte importante de la estructura de cualquier restaurante, mientras que algunos insumos registraron aumentos muy superiores al promedio.

Yanelli explicó que la carne subió alrededor de 30% en apenas tres meses antes de estabilizarse, un incremento que obligó a modificar listas de precios en un mercado donde los consumidores muestran cada vez menos capacidad para convalidar esos ajustes.

«Los alquileres y los servicios representan una de las principales erogaciones de una empresa gastronómica. La mercadería acompaña la inflación, salvo casos puntuales como la carne, pero la demanda ya no acepta nuevos aumentos», afirmó.

El dirigente agregó que muchas empresas también debieron reducir personal para sostener la actividad. «El recurso humano es fundamental en gastronomía, pero la contracción del sector resulta tan grande y sostenida que muchos establecimientos se vieron obligados a achicar sus planteles», explicó.

Para Prieto, la salida no pasa por medidas de estímulo al consumo sino por herramientas que permitan mejorar la competitividad de un sector intensivo en empleo: «Si parte de las contribuciones patronales pudiera aplicarse al pago del IVA sería una herramienta muy importante para reducir costos y generar empleo. No hablamos de emitir dinero ni de impulsar un plan de consumo artificial, sino de utilizar instrumentos fiscales que ya existen».

En ese contexto, valoró el nuevo plan de facilidades de pago dispuesto por ARCA para regularizar deudas tributarias en hasta 18 cuotas, aunque consideró que todavía resulta insuficiente frente al escenario que atraviesa la actividad.

Mientras la macroeconomía muestra algunos indicadores positivos, los empresarios gastronómicos aseguran que la economía cotidiana todavía refleja una fuerte recesión sobre el consumo, con mesas ocupadas, pero tickets mucho más bajos y una demanda que prioriza el precio por encima de cualquier otra variable.

«La gastronomía viene muy castigada y necesita medidas que permitan recuperar competitividad. Compartimos la necesidad de ordenar la economía, pero también creemos que existen herramientas para acompañar a los sectores que atraviesan momentos complejos», concluyó Prieto. / Ámbito